原标题：果然有种│聚焦海南胡椒市场①：黑、白、青“三足鼎立” 海南如此多“椒”
新海南客户端、南海网、南国都市报记者 易帆 实习生 许雯瑄
(资料图片)
近日来，海南文昌蓬莱罗宝村椒农云大明在胡椒地里忙碌起来，当下，地里的胡椒果已经结满了穗条。再过半个多月，穗条上的青绿胡椒果将变红成熟，椒农们也将迎来一年中最为繁忙的采摘、加工季。
胡椒，在人们的饮食中虽未曾见其“身影”，但滋味却是不可或缺的，甚至是一些菜肴的“灵魂”所在。在海南，人们习惯于在骨汤中撒上些许白胡椒，瞬间便激活了一锅好汤的鲜香滋味，早上如此一碗美味粉汤也就唤醒了海南人的胃。一粒小胡椒将辛辣浓烈的香馥滋味集于一身，作为香料界的“佼佼者”，胡椒从来就不曾离开人们的餐桌。
海南种植胡椒历史悠久，是“老牌”的传统农业产业。去年以来，海南把胡椒列为海南热带特色高效农业的重要主产业链之一，正加快培育产业链条，聚“椒”香料市场，打响海南品牌。
76年种植历史 海南胡椒产量全国居首
在海南民间流传着这样一句话，“一金二银三胡椒仁”，说得正是胡椒的“身价不菲”。
海南的胡椒最早是在1947年从南洋引进，据记载，当时琼海温泉镇加超村（今嘉积镇加超村）的归国华侨王裕文当时只带回2株小叶胡椒种苗，成活了一株，被称为“胡椒王”。1951年，琼海加贤村华侨郑宏书从南洋带回16株大叶胡椒苗挖穴埋柱种植，两年后就结出累累硕果。5年后，国营东平农场派技术员到上述两村刈苗、采果移植推广，从海南全岛推广到云南、广西等地，发展成为一大产业，中国也因此成为胡椒主要产地之一。
胡椒作为“舶来品”，在中国的种植历史仅有70余年，但发展速度快。如今海南仍是中国胡椒的主产区，胡椒种植遍及19个市县，种植面积33万亩，产量4万吨左右，占全国产量90%以上，品种主要为大叶胡椒。海南胡椒因其质优、味辣在国内外市场享有较高的声誉。中国热科院香饮所胡椒研究中心主任杨建峰介绍，海南气候高温潮湿，且日照时间长，海南的红土地具有高酸性、高含氮量的特点，适宜种植胡椒，有利于胡椒碱的合成积累，海南胡椒碱含量高性味辛热，品质优良。
白胡椒
白胡椒 占海南胡椒产量的98%
胡椒的果实与种子通过不同的加工方法，可以得到黑胡椒、白胡椒、青胡椒等。全世界胡椒出口总量的80%-85%为黑胡椒，15%-20%为白胡椒，约1%为青胡椒。
白胡椒是由移除果皮的种子制成的。白胡椒的制作通常会采用完全成熟的浆果，并将浆果在水中浸泡约一个星期，在这段时间中果肉部分会松软并逐渐腐烂。通过摩擦去除果肉残留物后，再将裸露的种子干燥。
当下，海南白胡椒的加工还有机械加工工艺，脱粒——分级——脱皮——干燥等白胡椒制备技术让白胡椒加工效率大大缩短，且更加节能环保。
海南省农产品加工企业协会副会长赵智博介绍，长期以来海南胡椒都遵循泡水加工的方法，销售以传统白胡椒为主，占海南胡椒总产量的98%。“以往因静水浸泡的加工方法，导致海南白胡椒在抽检时微生物菌群超标，让不少消费者误以为海南胡椒带有一股怪味臭味，品质受到极大影响。”赵智博说，以往海南的胡椒加工企业对收购来的白胡椒仅是简单除杂质后当原料出口或者卖给国内食品企业，难以销往高端市场，导致产品附加值低。
记者了解到，海南当前已出台规定，明确禁止使用静水浸泡的方式生产白胡椒，海南胡椒也逐步走向机械化种植、加工的道路。
黑胡椒
黑胡椒 同一浆果不同的加工方法
长期以来，消费者认为白胡椒和黑胡椒是不同的胡椒品种。实际上，它们仅是加工方式的不同。
黑胡椒是由胡椒藤上未成熟的浆果制成的。浆果首先会在热水中暂煮片刻，以清洗其表面并预备干燥。同时热度会破坏果实的细胞壁，加速干燥过程中褐化酶的作用。其后几天时间里，浆果会被曝晒于太阳下或在机器中烘干。在此过程中，由于真菌反应的作用，包裹着种子的果皮会逐渐地变黑并收缩，最后成为薄皱的一层。在干燥过程结束后，得到的产品便是黑胡椒。
中国热科院热带作物品种资源研究所研究员邬华松介绍，世界上大部分国家包括我国云南，80%以上胡椒的初加工产品都是用成熟的胡椒鲜果实加工成的黑胡椒，只有15%左右加成白胡椒，5%左右加工成青胡椒。而海南椒农却习惯性地把胡椒加工成白胡椒，这是由于海南的气候特点造成的。
邬华松说，海南大多农产品因交通问题而售卖困难，白胡椒因其加工过程中去除了果皮果肉，因而比黑胡椒更易在海南长期高温高湿的环境中贮存于家中。也因白胡椒的耐贮特性，使得百姓能在市场价格不好时，暂时不用急于出售，待市场价格好转后再行销售，或家里急需用钱时再行售卖，具有在银行存钱的意味，因而海南百姓常把胡椒戏称为“现金作物”。也因胡椒在海南的这种特性，所以长期以来海南的椒农一般都把胡椒鲜果加工成白胡椒，只有少数在胡椒采摘末尾期，须将树上剩余的所有花果全部摘除以确保第二年正常开花结果时，才会将采摘的下来的所有果实（包括老花穗及嫩果穗等）晒干加工成黑胡椒，以免造成胡椒园果实的浪费现象。
海南胡椒产品的3种形态。（中国热科院品资所供图）
青胡椒 海南打造的高端胡椒
近年来，中国热科院香饮所研发了冻干技术生产青胡椒，让海南胡椒产品附加值极大地提升。青胡椒是严格精选八成熟且完全绿色的胡椒鲜果为原料，利用最佳杀青、灭酶护色等加工工艺，最大程度锁住胡椒鲜果中有效成分，再经过低温脱粒、急速冷冻、真空干燥等技术加工而成。冻干青胡椒较好保留了胡椒鲜果原有的色泽、形态、营养成分和活性物质，它的营养成分丰富，味道清新且香辣，适宜蔬菜沙拉、凉拌菜的调味，且其提鲜效果更佳。
记者了解到，目前由海南胡椒加工企业生产的冻干青胡椒主打高端消费市场，因其品质优良，售价达1元1克，极大地提高了胡椒的产品附加值，助农增收。在海南制定的《海南省胡椒全产业链培育发展三年（2022-2024）行动方案》中，明确提出支持冻干青胡椒、香胡椒等中高端产品扩大生产规模，并将其纳入胡椒品牌培育计划，打造高端胡椒品牌。（易帆 许雯瑄）
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